αλλαντικά

Προϊόντα, κυρίως από χοιρινό κρέας, που παρασκευάζονται με αλάτισμα (χοιρομέρι, σπάλα χοιρινή κλπ.) ή με κρέας ψιλοκομμένο και συντηρημένο μέσα σε περιβλήματα (σαλάμια, λουκάνικα κλπ.). To αλάτισμα, ως τρόπος συντήρησης των ωμών κρεάτων, χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα και βασίζεται στην ιδιότητα του αλατιού να δεσμεύσει νερό από το κρέας, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροβίων που επιφέρουν την αλλίωσή του. Κατά τον Μεσαίωνα χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα στη Γαλλία και στην Ιταλία. Στην κατηγορία των α. υπάρχουν πολυάριθμα προϊόντα που οι διαφορές τους καθορίζονται από το ποσοστό άπαχου ή λιπαρού κρέατος, από το κόψιμο του κρέατος σε μεγάλα ή μικρά κομμάτια, από τα καρυκεύματα (πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κύμινο κλπ.) και από τα διάφορα συστήματα για το σίτεμα, το στέγνωμα και σε μερικές περιπτώσεις το κάπνισμά τους. Ορισμένα προϊόντα από χοιρινά σφάγια, όπως το λαρδί και το λίπος της κοιλιάς (βασιλικό), αλατισμένα ή λιωμένα, χρησιμοποιούνται ως λιπαρές ουσίες στην παρασκευή πολλών φαγητών. Τα χοιρομέρια υποβάλλονται σε διαφορετική προετοιμασία ανάλογα με τον τύπο που επιδιώκεται να παρασκευαστεί: για τα ωμά χοιρομέρια, που το κύριο προτέρημά τους είναι η γλυκύτητα, το αλάτισμα πρέπει να γίνεται στεγνό και με την ελάχιστη δυνατή ποσότητα αλατιού. Για τα βρασμένα, το κρέας αρωματίζεται με διάφορα καρυκεύματα και αλατίζεται όταν βυθίζεται μέσα στην άλμη. Τα α. που τοποθετούνται σε περιβλήματα απαιτούν διαφορετική και πιο πολύπλοκη προετοιμασία και εμφανίζουν μεγάλη ποικιλία τύπων. Τα κρέατα, αφού αφαιρεθούν τα κόκαλα και το περιττό λίπος, τα νεύρα και οι τένοντες,αλατίζονται και αλέθονται στην κρεατομηχανή. Το κρέας που έχει αλεσθεί τοποθετείται σε αναμεικτήρα για να συμπληρωθεί το μείγμα με την προσθήκη και άλλου αλατιού και ενδεχομένως μπαχαρικών. Το μείγμα αυτό, αφού στεγνώσει, τοποθετείται μέσα σε έντερα κύστης και στομάχια σφαγίων ή σε τεχνητά έντερα. Για σαλάμια ορισμένων τύπων χρησιμοποιείται ειδικό μηχάνημα που κόβει το κρέας αντί να το αλέθει. Τις μορταδέλες, για τις οποίες χρησιμοποιούνται σαν περιβλήματα κύστες βοδιού ή συνθετικά έντερα, τις βάζουν στη φωτιά να βράσουν. Τα α., που στο παρελθόν ήταν βιοτεχνικό προϊόν, σήμερα παράγονται σε βιομηχανική κλίμακα. Στην Ελλάδα, τα πιο διαδεδομένα α. είναι τα λουκάνικα με πλήθος τοπικές ποικιλίες (Μυκόνου, Πηλίου, Τρίπολης κλπ.) και τα σαλάμια (Λευκάδας). Από τα ξένα, ονομαστά είναι τα ιταλικά σαλάμια και οι μορταδέλες, τα βιεννέζικα βούρστελ, τα λουκάνικα Φρανκφούρτης και το ουγγαρέζικο σαλάμι. Αλλαντικά σε προθήκη ελβετικού παντοπωλείου. Επεξεργασία κρεάτων σε αλλαντοποιείο. Ποικιλία διαφόρων αλλαντικών.
* * *
τα (Τροφ. Τεχνολ.)
προϊόντα κρέατος που παρασκευάζονται με ειδική κατά περίπτωση επεξεργασία από ψιλοκομμένο κρέας ή από βρώσιμα παραπροϊόντα του ή και από τα δύο με προσθήκη και ξένων ουσιών.

Dictionary of Greek. 2013.

Look at other dictionaries:

  • αλλαντικά — [аллантика] ουσ. о …   Λεξικό Ελληνικά-ρωσική νέα (Греческо-русский новый словарь)

  • Γερμανία — Επίσημη ονομασία: Ομοσπονδιακή Δημοκρατία της Γερμανίας Προηγούμενη ονομασία (1948 90): Γερμανική Ομοσπονδιακή Δημοκρατία (ή Δυτική Γερμανία) & Γερμανική Λαϊκή Δημοκρατία) Έκταση: 357.021 τ.χλμ Πληθυσμός: 82.440.309 κάτ. (2000) Πρωτεύουσα:… …   Dictionary of Greek

  • αλλαντικό — το συνηθέστ. στον πληθ., τα αλλαντικά παρασκευάσματα από κρέας, με συντηρητικές ουσίες, μέσα σε έντερο (λουκάνικα, σαλάμι κτλ.): Τα αλλαντικά εύκολα αλλοιώνονται …   Νέο ερμηνευτικό λεξικό της νεοελληνικής γλώσσας (Новый толковании словарь современного греческого)

  • αλλάντες — οι (πληθυντικός τού αρχαίου ἀλλᾶς, νεοελλ. αλλάντας) τα αλλαντικά* …   Dictionary of Greek

  • αλλαντίαση — Τροφική δηλητηρίαση η οποία οφείλεται στην τοξίνη του αλλαντικού βακτηριδίου (κλωστρίδιον το βοτουλικόν) που βρίσκεται συχνά μέσα στις συντηρημένες τροφές. Το μικρόβιο αυτό είναι ευαίσθητο στη θερμότητα, αλλά για να καταστραφούν οι σπόροι του,… …   Dictionary of Greek

  • αλλαντοπωλώ — ἀλλαντοπωλῶ ( έω) (Α) [ἀλλαντοπώλης] πουλώ αλλαντικά, είμαι αλλαντοπώλης …   Dictionary of Greek

  • αλλαντοπώλης — ο (Α ἀλλαντοπώλης) αυτός που πουλάει αλλαντικά. [ΕΤΥΜΟΛ. < ἀλλᾶς ( ᾶντος) + πώλης < πωλῶ. ΠΑΡ. αρχ. ἀλλαντοπωλῶ (νεοελλ. αλλαντοπωλείο] …   Dictionary of Greek

  • καταχορδεύω — και καταχορδῶ, έω (Α) κατακόβω τις σάρκες σαν χορδές, σχίζω το κρέας τού σώματος σε λωρίδες («καταχορδεύειν τινὰ ἐν βασάνοις», Θεμίστ.). [ΕΤΥΜΟΛ. < κατ(α) * + χορδεύω «κατασκευάζω αλλαντικά» (< χορδή «έντερο»)] …   Dictionary of Greek

  • μορταδέλα — Είδος αλλαντικού από βοδινό ή χοιρινό κρέας. Βλ. λ. αλλαντικά. * * * και μορταντέλα, η βλ. μουρταδέλα …   Dictionary of Greek

  • Αργεντινή — Κράτος της Νότιας Αμερικής.Συνορεύει ΒΑ με την Ουρουγουάη και τη Βραζιλία, Β με την Παραγουάη, ΒΔ με τη Βολιβία, Δ και ΝΔ με τη Χιλή, ενώ μια χιλιανή στενή λωρίδα γης τη χωρίζει από το έδαφος της Γης του Πυρός. Ανατολικά βρέχεται από τον… …   Dictionary of Greek

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.